Chocolate Milk Stout

Na het brouwen van een Russian Imperial Stout had ik pas echt de smaak te pakken gekregen. Bovendien kwam ik de Chocolate Fudge Stout van brouwerij Kees tegen in de super en die beviel dusdanig goed dat ik er gelijk maar een voorraadje van ingeslagen heb. Prima biertje, zoet maar niet te zoet en vol van smaak. Wel een wat hoog alcoholpercentage (rond de 11%), dus het is allesbehalve een slobberbiertje, maar mijn interesse was gewekt. 

Ik vroeg mij af ik ook zoiets zou kunnen brouwen. De chocolade zou geen probleem moeten zijn maar what about the fudge? Boter in je bier wordt vast geen succes, dus ik kwam al snel op melksuiker (lactose) en daarmee ontdekte ik het fenomeen Milk Stout. Een chocolademelkbier klinkt wellicht ranzig maar als we niet teveel overdrijven met die 'melk' dan kan dit toch een heel goed biertje worden.

Her recept van eerder gebrouwen Russian Imperial Stout heeft gediend als vertrekpunt, maar dan met wat minder mouten, want een wat lager alcoholpercentage pas veel beter bij de stijl van Milk Stout. Ook mocht het wel wat zoeter, dus iets minder hop en toevoeging van (niet vergistbare) melksuiker. En daarmee ontstond onderstaand recept.

Recept

20 L Chocolate Milk Stout (6,6 %, SG 1.077 FG 1.027, IBU 40, EBC 161)

Maischen: 22 L , 66,0 C @ 60 min,  78,0C @ 5 min

Mouten:

4,10 kg Pale ale (7 EBC)

1,00 kg Salty caramel(120 EBC)

1,00 kg Amber mout (112 EBC)

0,60 kg BlackSwaen Chocolate B (850 EBC)

0,43 kg Zwarte mout (1400 EBC)

Het percentage aan donkere mouten. (Chocolate en zwarte mout) is wat aan de hoge kant maar voor een milk stout toch niet helemaal ongewoon. Het doet in ieder geval geen afbreuk aan de smaak.

Koken: 90 min

Hoppen:

21,6 g Warrior (15%) @90 min

16,0 g Northern Brewer (9,7%)  @5 min

8,0 g Eldorado (0,0%) koud hop

Overigen:

75 g Cacao poeder @ 5 min

80 g Caramel Burnt 4500 EBC. @ 15 min

100 g Lactose melksuiker @15 min

Afbeelding: Big brew bij de brouwvereniging Rotterdam

Je kunt weliswaar voor een deel de chocoladesmaak uit mouten halen maar dan wordt het toch niet echt zo'n chocolade smaak die je krijgt met het toevoegen van cacao poeder (en cocoanibs tijdens de nagisting).

N.B. Koud hoppen hoort eigenlijk niet bij stouts maar als eigenwijze brouwer vind ik het toch een mooie (subtiele) toevoeging, dus kijk zelf maar.

Gist:

Wyeast Labs 1968 London ESB Ale ( 1 smack pack icm giststarter of 2 smack packs); Vergisting in gistkast op 20C

Nagisting

100 g Lactose melksuiker

30 g Cocoa nibs

30 g Getoaste eik (zelf maken of kant en klaar)

20 g Mokka koffie (cold press)

De lactose is om het bier verder aan te  zoeten toegevoegd. Omdat het een niet vergistbare suiker is kan je dat zonder problemen doen tijdens de nagisting. 

De cocoanibs versterken de volle chocolade smaak.

Hout

Geen stout zonder een subtiele houtsmaak. Kant en klare eikenhout-snippers zijn te koop in getoaste vorm; of je toast ze zelf, precies zoals je ze wilt. De smaak hangt namelijk (o.a.) af van de duur van het toasten. Kijk hier voor meer informatie. Ik heb voor dit recept, bij wijze van experiment, een bescheiden 30 G (op 20 L) eikenhout getoast op 180 graden gedurende 1 uur in de oven. Daarna afkoelen en extra laten ontsmetten in een badje van wodka voor een paar uur, alvorens toe te voegen.

afbeelding van Brewgeeks

De cocoa nibs en het hout kun je het beste in aparte hopzakjes doen, zodat je na tussentijds evalueren (in ieder geval na de eerste 2 en 4 dagen) deze eventueel weer kunt verwijderen mocht de smaak te veel gaan overheersen.

Tenslotte, wat de koffie betreft: Deze smaak kun je ook voor een groot deel uit de mout halen maar ook hier weer zorgt een kleine hoeveel mokka koffie (cold brew) voor een subtiele toets. 

Bottelen, nagisten op fles op 19-20 C en na verloop van tijd een paar maanden weg zetten op 14 graden, totdat het Sinterklaasavond is of zo...

And now we wait...